Nous avons découvert des morceaux de viandes avec des abcès, des plaies de saignées, des hématomes qui n'auraient jamais dû être mis dans le circuit alimentaire », raconte un enquêteur. « Certains de ces produits appartiennent à une catégorie qui doit normalement être incinérée et ne convient ni à l'homme ni à l'animal »,
L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L’origine de l’HACCP prouve qu’il ne s’agit pas d’une norme.
D’autre part, du fait que le principe de l’amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l’HACCP comme étant un système de gestion.
L’HACCP c’est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).
Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
L’HACCP s’intéresse aux 4 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :
les dangers biologiques (virus, bactéries...) les dangers chimiques (pesticides, additifs...) les dangers physiques (bois, verre...). les dangers allergiques (composants des denrées alimentaires)
Vous ne devez pas ignorer que d'ici l'été 2008, vous êtes dans l'obligation de remettre aux Services Vétérinaires de votre département une mise à jour complète de votre dossier d'agrément sanitaire selon les modalités découlant du pack hygiène 2006.
Contrairement à ce qu'il y parait, cela peut demander beaucoup plus de temps et d'énergie que prévu !
Nous vous conseillons donc de vous y mettre le plus tôt possible !
Dans le cadre des travaux annoncés dans le livre blanc sur la sécurité alimentaire, la Commission a présenté le 14 juillet 2000 quatre propositions de règlement relatifs à l’hygiène alimentaire et une proposition de directive abrogeant les dispositions existantes en ces matières.
L’objectif de cette refonte est de garantir un niveau élevé de protection sanitaire en faisant peser une responsabilité accrue sur les exploitants du secteur alimentaire.
Le premier de ces règlements pose les règles générales d’hygiène et impose notamment aux exploitants du secteur alimentaire l’obligation de mettre en place et d’appliquer des procédures de contrôles s’inspirant des principes du système HACCP (analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise), de tenir des registres des contrôles effectués, de garantir l’existence de procédures de retrait des produits identifiés comme présentant un risque grave pour la santé, de tenir un registre de leurs fournisseurs.
Le second règlement fixe plus spécifiquement les règles applicables aux denrées d’origine animale et opère une classification de ces denrées. Le troisième régit l’organisation des contrôles officiels sur les denrées d’origine animale destinées à la consommation humaine et le quatrième les règles de police sanitaire relatives à la production, la mise sur le marché et l’importation de ces mêmes denrées.
